Le allergie alimentari propriamente dette sono caratterizzate da una reazione di tipo immunologico (IgE mediata) che si manifesta in modo rapido e violento (entro pochi minuti dall’ingestione del cibo) con sintomi specifici di tipo locale (orticaria da fragole o cioccolato, angioedema della glottide da crostacei, noci, arachidi…) o di tipo generale, che possono giungere fino allo shock anafilattico. In questo gruppo è abbastanza facile individuare l’agente causale e non essendo presente il fenomeno della cross-reattività è sufficiente eliminare l’alimento responsabile della reazione allergica per stare bene.

Le intolleranze alimentari, a differenza delle allergie alimentari, sono per lo più caratterizzate da reazioni ritardate di tipo cronico (fino a 72 ore dall’assunzione del cibo), non IgE mediate, che interessano diversi organi e apparati e si manifestano con sintomi e quadri clinici talmente vaghi e aspecifici da rendere difficile se non impossibile individuare con certezza gli agenti causali. I sintomi più spesso riscontrati sono di origine gastrointestinale (bruciore di stomaco, aerofagia, meteorismo, alvo alternante, dispepsia, coliche gassose) o extraintestinale (astenia, cefalea,ansia, torpore mentale,vertigini, palpitazioni, ipersudorazione, edemi, prurito, crampi, afte orali, alitosi, iperattività).
Il sospetto dell’intolleranza alimentare va posto quando un disturbo, anziché comparire in modo passeggero o saltuario, inizia a presentarsi sempre più frequentemente, fino a interferire con la vita "normale" della persona. In questo gruppo è presente la cross-reattività, per cui nel 70% dei casi è necessario eliminare non solo l’alimento incriminato ma l’intero gruppo alimentare coinvolto nella reazione. I cibi più frequentemente responsabili delle intolleranze alimentari sono: latte e latticini, lieviti, frumento, oli vegetali, olio di oliva…